een ode aan gefermenteerd voedsel

Zoals zoveel mensen ben ik, nu ik meer aan huis gekluisterd ben, meer aan het koken. Een van de dingen die ik ontdekt heb is thuis fermenteren.

Levende zuurkool: smaakt zoveel beter als het gepasteuriseerde spul in de supermarkt, dat je het nauwelijks in dezelfde familie zou plaatsen: frisser, vrolijker, dieper.

Gefermenteerde uien: feestelijker en aardser dan zilveruitjes.

En als je zelf fermenteert, kun je voorbij de standaardopties gaan. Gefermenteerde aubergine, venkelknol, biet, paddestoelen. Gedroogde paddestoelen brengen de geur van de herfst in huis, maar dan zonder de regen. Zacht, zwoel.

Als je eenmaal aan gefermenteerd eten gewend bent, is fast food nauwelijks meer een verleiding. De smaken van zelf gefermenteerd zijn voller en levender dan wat je in de supermarkt of febo kunt krijgen. Het is geen vergelijk.

Ik ga bijna denken dat fabrikanten ons met dit nepvoedsel kunnen verleiden OMDAT we niet meer aan levend-gefermenteerd voedsel gewend zijn.

Ga ik niet wat ver? Misschien, maar historie is er wel naar.

Laat ik wat stappen terug doen. De mens al millennia gefermenteerd voedsel. Zelfs dieren, dus zonder taal of cultuur, eten aan de struik gefermenteerde druiven en worden er dronken van. Zonder koelkast is fermentatie (rotten) zowel onvermijdelijk als de enige manier om voedsel langer te bewaren.

Gecontroleerd fermenteren is zo oud als de mensheid, of op zijn minst: zo oud als de geschiedenis.

In de 19e eeuw is het begin gemaakt met de industrialisatie van ons voedsel. Voordelen waren duidelijk: efficientie en hygiene. Brood-gisten bijvoorbeeld zijn in de 19e eeuw stap voor stap gestandaardiseerd. Brood bakken kon met bakkersgist veel sneller dan met de desems waarmee daarvoor gebakken werd. Begin 20ste eeuw werd het begrip van microorganismen (gisten, bacterien) verder industrieeel toegepast: pasteurisatie werd ontwikkeld, als methode om voedsel langer houdbaar te maken.

Thuis fermenteren werd een keus, in plaats van bittere noodzaak.

Een eeuw later weten we niet beter.

Maar ondertussen wordt ook steeds duidelijker wat we zijn kwijt geraakt. Smaak. Gevarieerde gezonde micro-organismen in ons eten en onze darmen. Smaak…

Ik herhaal het woord smaak bij gebrek aan beter: ik sta elke keer weer versteld als ik een lepel in een pot gezouten groenten steek wat ik er voor terug krijg. Ja, een beetje zout, maar de smaken zijn vooral complex, volwassen, genuanceerd. En minder zout en zuur dan je zou denken.

De basis

Tijd voor een stukje uitleg: in zout leggen doen Nederlanders al eeuwen. Zuurkool hoort tot onze nationale keuken en het is niet meer dan kool met zout. Natuurlijk kun je er kruiden door doen, maar de basis is heel eenvoudig. En denk dan alsjeblieft niet aan de zuurkool in de supermarkt, want het echte – niet-gepasteuriseerde – spul is zoveel lekkerder: het is echt geen vergelijk.

Hoe werkt dat dan? De zout trekt vocht uit de kool en in dat vocht groeien (dankzij het zout) alleen goede bacteriën die suikers uit de kool opeten. Wat krijgen wij: voorverteerde kool. Dat klinkt misschien niet lekker, maar dat is het wel. En het is gezond: stoffen die bij verse kool niet beschikbaar zijn als voedingsstoffen, worden dat door fermenteren wel.

Het zelfde met pekelen: bekend van augurken, natuurlijk. Maar net als inleggen in zout, kun je ook allerhande groenten pekelen. Wortelen zijn misschien wel het bekendste voorbeeld, maar ik heb nu pastinaak met venkelknol op de koelkast staan en dat belooft ook erg lekker te worden.

Leesvoer

De Mooiste Voedselmachine, Giulia Enders

Een uitstekende uitleg over hoe de spijsvertering werkt, door een Duitse dokter. Duitsers zijn net zo dol op zuurkool als Nederlanders, dus daar eindigt het boek mee.

Fermented Vegetables, Kirsten K. Shockey en Christopher Shockey

Een uitstekend kookboek dat jammer genoeg nog niet in het Nederlands vertaald is. Alles wat je over het fermenteren van groenten zou kunnen willen weten, met inspirerende recepten en praktische uitleg over alle stappen in het proces met eenvoudig gereedschap dat je waarschijnlijk al in huis hebt.

Ik heb al meerdere recepten uit dit kookboek nagemaakt en ook voor de improviserende kok zijn de recepten en combinatieadviezen uit dit boek een uitstekend begin.

Voor wie in het Nederlands wil beginnen wordt het een beetje lastiger. Op basis van wat ik in de boekwinkel zag, lijkt Lekker en gezond fermenteren van Cathrin Brandes het beste.

Duidelijk advies zonder dat je gelijk thuis een laboratorium hoeft op te zetten of denkt dat dat moet.

Als je de basis eenmaal hebt, raad ik Verrot Lekker van Christian Weij aan. Alle ingrediënten waar je als Nederlander van denkt: hoe zal ik dit eens fermenteren, inclusief rabarber, witlof en aardappelen, komt langs. Naast mango, koriander en adukibonen, bijvoorbeeld.